Parmezanul – originea vestitei delicatese

Există multe concepții greșite cu privire la cuvântul parmezan. Cu toate astea nu există nicio îndoială cu privire la originea brânzei parmezan! Parmezanul se referă la faimoasa brânză mestesugită în provincia italiană Parma, începând de prin secolul al VIII-lea. Istoric vorbind, de atunci datează ceea ce acum numim brânză Parmigiano Reggiano.

Istoria brânzei parmezane și etimologia acesteia sunt de-a dreptul fascinante, așa că haideți să ne întoarcem câteva secole și să le urmărim.

 

Istoria Parmezanului

În Italia conceptul de a denumi  alimentelele după locul lor de origine datează din Imperiul Roman. Chiar și după căderea Romei în 476 A.D., peninsularii au continuat respectarea acestei practici. Pentru locuitori reprezenta o modalitate convenabilă de a descrie originea mâncarurilor, dar și un mod de mândrie prin care să arate originalitatea prepararării ei. În Italia sunt multe astfel de exemple, un alt exemplu sunt Pastele Bolognese.

Revenind la Parmezan, cei care au dat numele acestui fel de brânză nobilă au fost călugării din Parma care au început să facă o brânză tare distinctivă de prin Evul Mediu. Ca mai apoi, în renascentism, nobilimea să producă masiv această brânză fină pentru propriile mese. Numele initial  era Caseum Paramensis în latină, dar localnicii folosindu-l în dialect l-au scurtat sub simplul Pramsàn.

 

Parmezanul devine un nume din ce în ce mai cunoscut și mai sonor

De la începutul secolului al XIV-lea, parmezanul a călătorit de la locul său de origine în regiunea Parma-Reggio până peste munți în Toscana, de unde vapoarele care plecau din Pisa și din Livorno o transportau în multe alte porturi mediteraneene. Prima referire autentică a parmezanului, datează din 1254, și atestă faptul că o femeie din nobilimea  Genoveză și-au tranzacționat propria casa pentru a garanta aprovizionarea anuală cu 53 de kilograme de brânză produsă în Parma.

Istoria a imortalizat utilizarea brânzei sub denumirea de parmezan ca și condiment pentru paste în povestea lui Boccaccio – Decameron  în care se vorbește despre un paradis gastronomic imaginar numit Bengodi. În vârful unui munte de parmezan, bucătarii au rostogolit macaroanele în jos și în sus pentru a a le acoperii cu delicioasa brânză.

 

Parmezanul și legătura cu nobilimea franceză

Prin anul 1530, nobilimea din Itailia a început să facă referire la renumita brânză, ca find realizată „în sau din Parma”. Pentru a defini cât mai puternic originea acesteia.

La vreamea respectivă se cunosteau legăturile strânse dintre nobilimea italiană și cea franceză, așa că nu este de mirare că numele a fost scurtat la simplul Parmezan în curțile franceze ale vremii. Francezii dobândind ulterior un gust special pentru brânza pe care o primeau adesea cadou de la vizitatorii din regiunea Parma. Un alt nume pentru renumita brânză care circula în perioada respectiva indică aprecierea galică pentru această brânză a fost Fromage de Parme.

 

De unde isi trage numele parmezanul?

Din secolele XVII-XIX, numele de parmezan a devenit mai frecvent datorită relațiilor strânse dintre ducii de Parma și nobilimea franceză.

Căutând să-și prelungească viața, cunoscutul dramaturgul Molière a decis să folosească pe o dietă formată din 12 uncii de parmezan și trei pahare de vin dulce pe zi. Dieta inventată de el a avut un merit din punct de vedere nutrițional, deoarece Parmigiano Reggiano este bogat în proteine ​​și ușor de digerat.

Conform documentelor istorice care menționează brânza, numele de parmezan s-a răspândit în cele din urmă în Franța pentru ca mai apoi să prindă rădăcini și în alte țări.

 

Termeni italieni pentru parmezan

Dacă cuvântul francez parmezan înseamnă „din sau de la Parma”, ce înseamnă atunci parmigiano? Ei bine, același lucru, în italiană. Producătorii locali care au trăit mai aproape de Reggio decât de Parma s-ar putea referi la brânza lor ca Reggiano. Acești termeni italieni au rol doar de a indica originea geografică și au devenit comuni cam prin secolele XIX și XX odata cu unificarea politică și lingvistică a Italiei.

În 1934, producătorii din Parma și Reggio-Emilia și-au unit forțele cu producătorii din provinciile Modena și Mantua pentru a forma asociația numită Consorzio del Grana Tipico. Producătorii din provincia Bologna s-au alăturat ulterior grupului.  Toți acești producători locali de brânzeturi s-au aliat pentru a standardiza producția de brânzeturi. Astfel s-a născut cee ace azi numim simplu Parmezan, însă rețineți că numele original oficial este Parmigiano Reggiano.

În 1954, alianța producătorilor de brânzeturi a redenumit grupul lor în Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Când au ales acest nume, membrii alianței au recunoscut rolul istoric jucat de producătorii Parma și Reggio în definirea caracterului brânzei și metodele de preparare corectă a acesteia.

Din acel moment, denumirea oficială a brânzei a fost Parmigiano Reggiano, așa cum este indicat de punctele imprimate pe coaja fiecărei roți. Membrii Consorzio nu numai că respectă standardele stricte de producție, dar colaborează pentru a comercializa Parmigiano Reggiano și pentru a proteja numele de imitatori. Între noi fie vorba pe piață există foarte multe imitații comerciale.

Parmigiano Reggiano, singurul și unicul parmezan

În 2008, instanțele europene au decretat că Parmigiano Reggiano este singura brânză tare care poate fi numită legal parmezan. În acest sens, ei au recunoscut faptul că cuvântul poate fi asociat cu zona Parma și că consumatorii asociază brânza cu originea sa în regiunea Parma-Reggio din Italia. Aceste hotărâri judecătorești înseamnă că o brânză nu poate fi numită parmezan decât dacă este conformă cu standardele pentru denumirea cu origine protejată (DOP) pentru Parmigiano Reggiano.

În timp ce aceste legi sunt aplicate în Europa, în alte părți ale lumii există mulți imitatori. Pentru a evita neînțelegerile, consorțiul producătorilor Parmigiano Reggiano încurajează comercianții cu amănuntul și consumatorii din SUA și din alte țări să înțeleagă istoria parmezanului și să folosească numele corect al brânzei: Parmigiano Reggiano.